LA CULTURA ANTI-GRASA: MITOS Y VERDADES
Por: Dr. Wilfredo Gutiérrez P. (USA, mayo del 2007)
El incremento dramático de la obesidad en los últimos 30 años y de los riesgos comprobados que conlleva para la salud, junto a la cultura anti-grasa se ha instalado la una especie de psicosis en la población sobre los peligros del consumo de grasas. A ello ha contribuido mucho el culto a la delgadez y a la figura esbelta, propalada como sinónimo de belleza por el marketing y los diferentes medios de comunicación masiva. Fruto de ello y de los mensajes educativos en salud que vienen machacando sobre el colesterol malo, la población ha ido fabricando una serie de mitos, creencias o medias verdades, que han configurado una especie de cultura anti-grasa.
Esta situación, ha conllevado a que muchas personas lleguen a desarrollar patologías peligrosas como la anorexia nerviosa, la bulimia, problemas endocrinológicos (hormonales) en los adultos; y diferentes trastornos nerviosos irreversibles en los niños. Por ello, es importante que la población tenga algunos criterios para distinguir qué es real y científicamente fundado y qué es mito o media verdad (magnificada con fines comerciales), de todo lo que se dice en contra de las grasas.
Mito No. 1: Las grasas de origen animal son dañinas para la salud y sólo deberíamos ingerir grasas de origen vegetal.
Verdad: Los niños menores de dos años NO deben estar bajo una dieta restringida en grasas de origen animal, porque el colesterol y las grasas en general son nutrientes importantes para el desarrollo cerebral. En el niño mayor de dos años, la grasa continúa siendo de gran importancia en la adecuación del aporte de energía para permitir un buen nivel de actividad física. Si bien el crecimiento después de los 12 meses disminuye notablemente, la actividad física es fundamental para el desarrollo mental y social del niño; por lo que el déficit de energía asociado a una dieta pobre en grasa puede limitar la actividad y por ende el desarrollo del niño. La grasa además es necesaria para completar el desarrollo del sistema nervioso que en esta etapa continúa mielinizándose, lo que requiere de ácidos grasos esenciales como el esteárico y el oleico. Por ello en esta etapa es esencial el consumo de leche materna hasta por lo menos los 6 meses de edad del niño, de leche y sus derivados en general, huevo y carnes; no sólo por el aporte de ácidos grasos esenciales, sino también de otros nutrientes como proteínas de origen animal (que contienen aminoácidos esenciales completos), de hierro, calcio, etc.
En el adulto es importante también el aporte de grasa animal (sobre todo de pescado) ya que contiene gran cantidad de ácidos grasos esenciales como el omega 3 y 6, que propio cuerpo humano no lo produce. Hay que tener en cuenta además que la grasa animal es la única fuente de colesterol.
LO IMPORTANTE ES NO CONSUMIR GRASAS ANIMALES EN EXCESO. EN GENERAL SE RECOMIENTO QUE EL 10% DEL TOTAL DE CALORIAS DE LA DIETA, DEBEN SER DE ORIGEN ANIMAL.
Mito No. 2: El colesterol es malo en si y solo debemos consumir alimentos 0 colesterol
Verdad: El colesterol es imprescindible para la vida, ya que es un componente muy importante de las membranas celulares y a partir de él se sintetiza la Vitamina D que es importante en el metabolismo del calcio. A partir del colesterol también se sintetizan las hormonas sexuales, los corticoides y las sales biliares, entre otros. El colesterol se obtiene de dos maneras: el organismo produce una parte y el resto viene en los productos animales que uno consume, como carnes rojas, aves, pescado, huevos, mantequilla, queso y leche entera. Los alimentos provenientes de las plantas; como frutas, verduras y cereales; no contienen colesterol.
POR LO TANTO, EL ORGANISMO NECESITA COLESTEROL PARA FUNCIONAR NORMALMENTE; SIN EMBARGO, TENER DEMASIADO PUEDE ELEVAR LAS PROBABILIDADES DE SUFRIR UNA ENFERMEDAD DEL CORAZÓN, POR LO QUE. SE RECOMIENDA NO EXCEDER EL COLESTEROL DE 300 mg/persona y día.
Mito No. 3: La LDL (o colesterol malo), debe ser completamente eliminado de la dieta diaria.
Verdad: La Lipoproteína de Baja Densidad o LDL (por sus siglas en inglés), en realidad es una proteína que juega un rol importante en el transporte del colesterol y otras grasas hacia las células. Cerca del 60 a 80 por ciento del colesterol plasmático es transportado por las LDL. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL), conocidas también como colesterol bueno, transportan el 15-40 por ciento del colesterol del plasma. Se ha comprobado que la HDL acarrea el colesterol de las arterias y reduce los riesgos de un ataque al corazón.
Por ello, no hay que eliminar del todo de la dieta a la LDL, sino que hay que consumirla en cantidades moderadas, ya que se ha comprobado que demasiada LDL puede tapar las arterias, lo que aumenta el riesgo de tener un ataque al corazón o un accidente cerebrovascular. En una persona sana, se recomienda que la LDL no debe exceder los 160 mg/dl en sangre y los niveles de HDL deben ser iguales o superiores a 60 mg/dl.
Mito No. 4: Como las grasas insaturadas son buenas, las personas deben comer tanta grasa insaturada como sea posible
Verdad: Si bien es cierto que se ha comprobado que las grasas insaturadas, presentes en los aceites de origen vegetal (con excepción de los de coco y palma), ayudan a bajar el colesterol en la sangre, por su alto contenido de HDL; hay que tener en cuenta que las grasas en general (incluyendo las insaturadas) tienen muchas calorías (9 cal/gr.), lo que puede conllevar a sobrepeso y obesidad si se consume en exceso, que es otro factor de riesgo de enfermedad del corazón y de algunos tipos de cáncer..
En general se recomienda que en un adulto el 10% de las calorías totales diarias deben provenir de las grasas saturadas (20 grs. aprox..) y un 20% de grasas insaturadas (40 grs. aprox.). El consumo total de grasas en general, no debería exceder los 66 grs por día.
