LA GASTRONOMIA PERUANA EN CINCINNATI
Una de las primeras cosas que un turista busca al visitar una ciudad de un nuevo país es su comida; y eso es lo que ocurrió conmigo el primer día que pisé esta hermosa ciudad estadounidense de Cincinnati. Gracias a la generosa hospitalidad de un familiar que reside ya muchos años acá, apenas bajadito del avión fui llevado a comer a un conocido restaurante del centro de la ciudad, donde degusté el “Cincinnati Chili”, un exquisito potaje en base a fideos, queso amarillo y salsa con carne molida. Ya después, visitando hogares de algunos amigos norteamericanos, que todavía acostumbran a cocinar en casa, pude saborear otros planos cincinnatinos en base a pavo, pollo, lechón, champiñones y abundantes verduras, sazonados con una variedad de salsas. Así pude comprobar in situ que todavía en esta ciudad (y seguro también en otras ciudades de este país) hay aun familias que se resisten a ser invadidos totalmente por las llamadas comidas rápidas o las enlatadas, de gusto monocorde y sabor estándar que degradan el potencial gustativo del paladar.
Siempre pensando en la comida, un segundo paso que uno da es averiguar si se puede saborear algún plato de su país en tierras tan lejanas como esta. En mi caso, por supuesto buscaba algún platillo peruano, ya que la colonia peruana en esta ciudad, (aunque reducida comparada con la mexicana o la centroamericana), debe estar brindando algún aporte de la rica y variada gastronomía peruana, muy reconocida a nivel internacional. Un mediodía gélido del mes de diciembre, con la mayoría de bocacalles todavía cubiertas de nieve, fui llevado a un restaurante peruano. Desde la forma de estacionamiento de los carros, noté el toque nacional, pues había dos carros estacionados en paralelo, cosa bastante inusual acá. Había sólo un espacio entre dos carros para cuadrarse en esa posición y mientras hacia las maniobras respectivas para cuadrarme, sale del restaurante un compatriota voluntarioso a guiarme, con los clásicos peruanismos, “dale, dale, quiebra, quiebra más, endereza, dale un poquito más, ya allí queda (dando un golpe en la parte trasera del carro)”. No habían pasado ni cinco minutos que estábamos sentados a la mesa revisando la carta, cuando aparecen dos policías que se acercan a conversar con el dueño y luego se retiran. En seguida el propietario del local en voz alta informa a los comensales: “la policía dice que hay 3 carros de marca xx y color xx y placas xxx, que están mal estacionados, se pide a los dueños por favor cuadrarlos mejor”. Entre ellos por supuesto estaba el mío, así es que caballero nomás y a cuadrarse en otro sitio, ahora si en diagonal por si acaso. En realidad nunca supe si la llamada de atención de la policía era por la forma de estacionarse o estábamos invadiendo la pista, pues por la nieve no se veían los límites.
Después de este pequeño incidente y ya con más calma, pedí primero como aperitivo el coonocido pisco sour, pero oh sorpresa, la empleada nos dijo que no se vendía ningún tipo de licor. Resignado y descartando de plano tomarme una cervecita cuzqueña heladita, comencé saboreando la exquisita papa a la huancaína. Este potaje es hecho en base a papa sancochada cubierta con salsa de queso y leche con ají y adornada con lechuga, aceituna de botija y rodajas de huevo cocido. Su nombre le viene en alusión a la Región de Huancayo, situada en la sierra central del Perú, al borde del río Mantaro y que es un valle rico en productos de pan llevar, entre ellos la papa y el queso. Luego pedí el famoso “cebiche mixto”, plato hecho en base a pescado y mariscos trozados cocidos con abundante limón. Se acompaña de ají verde en rodajas, perejil, cebolla, camote, choclo peruano (de grano grande), cancha (maíz tostado) y se adorna con lechuga. A este cebiche le faltaba el choclo y la cancha, pero aun así su sabor no tenía nada que envidiar al preparado en mi tierra. Como refresco pedí la exquisita chicha morada, bebida hecha en base a maíz morado (único en la zona andina), cocido con cáscara de piña, manzana, canela y clavo de olor. Luego se agrega azúcar, limón, membrillo y manzana picada y se sirve heladita. A esta chicha le faltaban las frutas picadas, pero estaba igual de sabrosa que en mi tierra.
La variedad de platos que se ofrece en este restaurante peruano es bastante respetable y de varias regiones del Perú. Así tenemos: arroz con mariscos, jalea de pescado y mariscos, chicharrón de pescado, arroz con pollo, sopa de mote, sancochado, chupe de pescado, sopa de mariscos, lomo saltado, bistec a lo pobre, seco de frijoles, etc.
Otro restaurante peruano en esta ciudad ofrece la especialidad del “pollo a la brasa”, muy popular en nuestro país y en el extranjero, existiendo en toda USA unos doscientos restaurantes de este tipo y hasta un empresario peruano que los distribuye en empaques al vacío ya horneaditos. Lo singular de este plato es la forma de condimentar el pollo, su maceración y su peculiar cocción al carbón en un horno rosticero. Se sirve acompañado de papas fritas y ensalada de lechugas, tomate y crema de ají. Este es un plato que empezó a popularizarse en Perú por los años 50 en un conocido restaurante llamado “La Granja Azul” propiedad del Sr.Roger Schuler, un suizo radicado en el Perú que también fue creador del horno giratorio a carbón. Aunque el pollo vendido acá todavía no tiene ese típico sabor y sazón peruanos, es mejor que el pollo rosticero empacado que se vende en los supermercados de esta ciudad, que tiene un sabor dulzón.
Ya en los hogares peruanos, pude saborear otros platos preparados con productos nacionales importados que ya se expenden en los supermercados de esta ciudad, como la quinua, el choclo cuzqueño de grano grande, el ají amarillo, la cebada, la papa seca, la zanahoria grande, el maíz pelado, la páprika, el mondongo. También se pueden encontrar otros productos nacionales como la inka kola (la única gaseosa nacional que no pudo ser desplazada por la Coca Cola en cuando a primer lugar en ventas), la cerveza cuzqueña y los ricos panetones D’onofrio y Motta. Todavía no he visto el limón peruano (sobre todo el de Piura) de tamaño pequeño y de mayor grado de acidez que el que se vende acá, que haría más sabroso a nuestro cebiche.
Unos antojitos que hasta ahora no encuentro son: un jugo de frutas naturales o un jugo especial (frutas, huevo y algarrobita licuados) o una ensalada de frutas con yogurt natural y miel de abeja. Un día, con mi inglés todavía masticado, pregunté a la empleada de una fuente de soda si vendía jugo de fruta y me dijo que si. Déme uno le dije y me preguntó de qué sabor. Umm, quería decirle de papaya, pero no me acordaba el nombre en inglés, así es que pedí las frutas que tenía en mente: “apple and banana”, le dije, imaginando que me prepararía un exquisito jugo mixto de manzana y plátano natural. Sin inmutarse me alcanzó una botella sellada, etiquetada con figuras de varias frutas que contenía un líquido rosa claro. Al probarla descubrí que era una bebida en base a colorantes y saborisantes sintéticos y con un sabor horrible, que ni siquiera se asemejaba a esos néctares o extractos de frutas envasados que se venden en nuestro país. Estoy seguro que si a algún peruano se le ocurre hacer un negocio en este rubro, sólo o complementario al de comidas, le iría bastante bien, ya que se nota un clamor gastronómico por estas preparaciones no sólo en los peruanos residentes acá, sino también en otro latinos y en los propios estadounidenses.
Como vemos pues, el aporte de la cocina y comida peruana al acervo cultural gastronómico de esta ciudad, aunque incipiente, viene siendo significativo y bien aceptado, a juzgar por las opiniones de otros hispanos y de las propias familias cincinnatinas nativas consultadas. Y es porque la cocina peruana es rica y variada, producto de una mixtura de raíces andinas, fusionada en el siglo XVI con la forma de cocinar de los españoles y posteriormente con la de los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses. Platos en base a vísceras como el mondonguito, la chanfainita, la sangrecita, el anticucho o el propio ceviche, hoy muy populares, antes eran considerados “comida de los pobres” o “comida de indios y negros”, pues la realeza española y los mestizos no consumían vísceras. Lo mismo ocurre con el tacu tacu (frijoles y arroz revueltos) y el calentado (comida sobrante del dia anterior recalentada). Algo similar ocurrió con la pizza en Italia, los tacos en México o las pupuzas en El salvador.
Un plato muy popular de la sierra peruana es el cuy chactado, preparado en base al cobayo (conejillo de indias o guinea pig en inglés) eviscerado, apanado con cancha molida y frito con cabeza y patas. Acá veo que este animalito lo crían como mascota y me sorprendió su docilidad. Un día una pareja de amigos estadounidenses me querían reglar una parejita, pero al comentarles que en Perú lo comíamos, me miraron con tal asombro que me hicieron sentir un caníbal y por supuesto cortésmente me dijeron que mejor lo seguían criando ellos como mascota.
Finalmente, desde hace unos diez años, los nuevos gastrónomos peruanos están retomando nuestro pasado incaico y reinventándolo, creando la llamada cocina novoandina, que combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas de la cocina internacional. Así, en base a la quinua, al maíz, la papa, el olluco, mashua y oca (tubérculos andinos), el amayranto, el mango, etc.; han creado platos agradables al paladar y a la vista. Uno de estos es el risotto de quinua, los ravioles con mango, el helado de amayranto, entre otras exquisiteces. Entre estos chefs formados en las más renombradas escuelas europeas, se encuentra Gaston Acurio, quien actualmente tiene restaurantes en Lima y Santiago de Chile y pronto abrirá otro en Bogotá, Colombia. Otros chefs de esta corriente son Don Cucho La Rosa con varios restaurantes también en Lima y Manuel Piqueras Villarán, quien ha traído la cocina novoandina a los Estados Unidos con su “Restaurant Andina” en Portland, Oregon.
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