Utensilios de cocina: un riesgos para la salud?.

UTENSILIOS DE COCINA: ¿UN RIESGO PARA LA SALUD?

Por: Dr. Wilfredo Gutiérrez P. MD  MPH (USA, marzo del 2007) 

Los científicos usan una variedad de pruebas para determinar si una sustancia química perjudicará o no a una persona. En el caso de ciertas sustancias químicas puede ser necesario experimentar en animales. La experimentación en animales también puede usarse para identificar efectos sobre la salud como cáncer o defectos de nacimiento. Hay muchos factores que determinan si una persona puede ser afectada adversamente por una sustancia. Estos factores incluyen: la dosis (la cantidad), la duración a la exposición (por cuánto tiempo, la manera como entró en contacto con esta sustancia (boca, piel, vías respiratorias), la edad, sexo, dieta, características personales, estilo de vida y condición de salud.

Un tema en discusión hoy en día es sobre si los materiales con los que están hechos los utensilios de cocina, pueden dañar o no la salud. A continuación hacemos una revisión de lo que se conoce hasta ahora sobre los tres principales materiales usados: el teflón, el acero y el aluminio. 

Teflón

El teflón o resina de politetrafluoretileno (PTFE) es un polímero capaz de resistir temperaturas de unos 300º C durante largos periodos sin apenas sufrir modificaciones. Es resistente a la mayoría de los ácidos y a muchos disolventes orgánicos y agentes químicos. En los utensilios de cocina, evita que los alimentos se peguen y son resistentes a la corrosión. Se usa además en la refrigeración, plásticos, revestimiento para hilos eléctricos y cables;  en la industria aeroespacial, especialmente para fabricar trajes espaciales; y en medicina para fabricar algunas prótesis, como válvulas para el corazón, ya que es un material absolutamente inerte.

La Agencia para la Protección del Medio Ambiente (EPA) publicó en un informe preliminar que el ácido perfluorooctano (PFOA), un componente del teflón, podría ocasionar problemas de desarrollo y otros efectos nocivos en las personas, ya que puede resultar toxico, dañando al hígado y potencialmente causando cáncer. La EPA aclaró sin embargo que el PFOA se utiliza en el proceso de fabricación del teflón, pero no en el producto final, que se aplica en productos como utensilios de cocina, ropa, repuestos de automóviles, cables de teléfono y microprocesadores. Igualmente aclara que no está del todo claro si la sustancia tiene el mismo efecto en los humanos, por lo que recomiendan realizar nuevos estudios .

En un estudio divulgado por la multinacional química Dupont, ésta aclara que "los niveles necesarios para inducir cáncer en ratas fueron mucho más altos que aquellos hallados en humanos", y que "estudios de trabajadores industriales expuestos no han mostrado efectos adversos sobre la salud", concluyendo que los consumidores que usan cacerolas de teflón no están, por tanto, en riesgo 
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Acero inoxidable

El acero se obtiene eliminando las impurezas del arrabio, producto de fundición del hierro en hornos de alta temperatura, y añadiendo después cantidades adecuadas de carbono y otros elementos como cromo, níquel molibdeno y magnesio. El carbono es para darle dureza y el cromo para disminuir el efecto de la corrosión.

Los utensilios de cocina de acero inoxidable o acero quirúrgico están construidos con tres capas de aluminio rodeadas por acero T304. Estas cinco capas son unidas para crear juegos de ollas que retienen calor y lo distribuyen uniformemente a lo largo de los lados y el fondo de las ollas. Muchos consumidores creen que, como estos utensilios están hechos en acero (mal llamado “inoxidable”),  no necesitan cuidados especiales o no se oxidan, lo que no necesariamente es cierto, pues se oxidan menos, pero siempre tienen un grado de corrosión.

El potencial daño a la salud de estos utensilios hechos de acero, estaría dado por el revestimiento de cromo. La Agencia Internacional para la Investigación del cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), ha determinado que en seres humanos expuestos al cromo VI en la industria, se ha asociado con cáncer a pulmón y también ha producido otros tipos de cáncer en animales expuestos. Sin embargo, también dice que no hay suficiente información para determinar si el cromo (VI) en el agua o en los alimentos (que seria el caso de exposición al usar utensilios de acero) y el cromo (III) son carcinogénicos en seres humanos.

Aluminio

El aluminio y sus diferentes compuestos, es usado comúnmente en envases de bebidas, envolturas de diversos alimentos no perecibles, en los desodorantes, en la fabricación de ollas y sartenes, en las cubiertas entéricas de algunos medicamentos, en los antiácidos y astringentes;  y en general la industria (aviones, techos y cubiertas de murallas exteriores de viviendas y láminas de metal). El aluminio metálico es muy durable debido a que los átomos ubicados en la superficie del metal se combinan rápidamente con oxígeno del aire y forman una capa protectora delgada y dura de óxido de aluminio (alúmina).

Algunos estudios han demostrado que personas expuestas a cantidades altas de aluminio pueden desarrollar la enfermedad de Alzheimer, mientras que otros estudios sugieren que eso no ocurre. No se sabe con certeza si el aluminio produce enfermedad de Alzheimer. La inhalación de grandes cantidades de aluminio en forma de clorhidrato o de metal en polvo produjo daño del pulmón en ratas y hámsters. Los estudios en ratas y ratones han demostrado que el sistema nervioso es muy sensible a la toxicidad del aluminio. Sin embargo, no hubo señales obvias de daño en animales que ingirieron pequeñas cantidades de aluminio..

En general podemos concluir que hasta la fecha no hay estudios contundentes que demuestres que las pequeñísimas partículas de material que uno podría ingerir al utilizar utensilios de cocina fabricados con estos materiales, tenga un efecto perjudicial para la salud. Por lo tanto el mayor o menor potencial riesgo para la salud de uno u otro material con el cual están fabricados estos utensilios, no debería ser un factor decisivo en la elección de los mismos, como generalmente los vendedores nos quieren hacer creer. Lo que debería entra en juego son más bien criterios de presentación, higiene, durabilidad, tiempo de cocción, sabor de los alimentos cocinados, facilidad de maniobrar y por supuesto los costos.